全谷物：何為真身？

提及“全谷物”，人們常將其與“粗糧”“雜糧”混為一談，實則三者有別。全谷物，指未經(jīng)精細化加工或雖經(jīng)碾磨、粉碎、壓片等處理，仍保留完整谷粒結(jié)構(gòu)的谷物，涵蓋谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分。而精制谷物，則是經(jīng)過精細化加工，去除了谷胚、谷皮和部分糊粉層。

大部分粗糧，如小米、大黃米、糙米、小麥粒、高粱、藜麥、蕎麥、青稞等，以及已磨成粉或壓扁壓碎的糧食（如全麥粉、燕麥片），均屬全谷物范疇。蓮子、芡實、薏米等營養(yǎng)成分與谷物相近，亦可作全谷物食用。然而，玉米碎雖為粗糧，但因去除了玉米胚和種皮，故不屬于全谷物。紅小豆、綠豆、蕓豆等雖非谷物，但可當糧食吃且未經(jīng)精磨，稱為“雜糧”。

近年來，全谷物食品市場日益繁榮，但名不副實者眾多。依據(jù)中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《全谷物及全谷物食品判定及標識通則》，全谷物食品需以谷物、水及其他配料制成，全谷物為第一配料且占比不少于食品總質(zhì)量（以干基計）的51%。然而，市場上諸多商家以“全谷物”為幌子，實則售賣普通精制谷物食品。因此，購買時需關(guān)注全谷物添加量，若未標注，可通過配料表排名判斷：全谷物居首者可視為全谷物食品，位居第二或更后則需謹慎。

全谷物食用：因人而異

對于健康人群，全谷物攝入量宜達主食的1/3，種類與烹調(diào)方法無特殊限制。但對于特殊人群，需“私人定制”全谷物飲食，挑對種類、選對烹調(diào)方法，方能發(fā)揮健康功效。

腸胃不佳者，可將全谷物打成糊。并非所有全谷物都難消化，如小米、大黃米等顆粒小、易煮爛、易吸收。此外，選擇合適烹調(diào)方法，如煮軟煮爛、磨粉或打成糊糊、選擇全麥饅頭、全麥面包等經(jīng)過微生物發(fā)酵的食品，均可改善全谷物的消化吸收。

血糖高者，應(yīng)選顆粒完整的全谷物，避免煮得太軟爛，少選糯性品種，如糯小米、黏玉米、黏高粱等，因其支鏈淀粉含量高，升血糖速度快。烹調(diào)時勿加糖和油，以免破壞其控制血糖的優(yōu)勢。

血脂高者，宜常吃燕麥、大麥和蕎麥。研究顯示，每日攝入80克燕麥可有效降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，關(guān)鍵在于其中的β葡聚糖。大麥和蕎麥亦富含β葡聚糖，血脂高者可常食。挑選燕麥產(chǎn)品時，除看配料表外，還需注意產(chǎn)品形態(tài)，純天然燕麥產(chǎn)品配料表中僅有燕麥。

全谷物：健康益處多多

與精制谷物相比，全谷物富含谷物全部的天然營養(yǎng)成分，如膳食纖維、B族維生素、維生素E、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)及多酚等有益健康的植物化學物，堪稱天然“營養(yǎng)大禮包”。常吃全谷物，不僅能增加營養(yǎng)供應(yīng)，應(yīng)對“隱性饑餓”，還能帶來諸多健康益處。

• 抗氧化：全谷物富含抗氧化物質(zhì)，如花青素、類胡蘿卜素和β葡聚糖，具有預防癌癥和冠心病、延緩眼睛衰老等功效。
• 降低腸癌風險：全谷物富含膳食纖維和抗性淀粉，能清腸通便，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低腸癌風險。
• 控制血糖，預防餐后困倦：全谷物消化速度慢，餐后血糖低，能減少胰島素需求量，從而預防餐后困倦。
• 預防肥胖：全谷物飽腹感強，有助于避免飲食過量，且餐后血糖上升緩慢，利于抑制脂肪合成，從而控制體重。
• 保障體力和思維能力：B族維生素對保障神經(jīng)系統(tǒng)高效工作和充沛體能至關(guān)重要，全谷物是維生素B1的重要來源，常吃者精力充沛，不易疲勞。

全谷物認知：遠離誤區(qū)

盡管全谷物備受關(guān)注，但真正了解者并不多，常存在以下誤區(qū)。

• 誤區(qū)一：全谷物吃越多越好：全谷物雖好，但攝入過多可能引起胃腸脹氣，降低鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)的生物利用率。對食欲不佳的兒童和老年人來說，吃太多全谷物可能導致能量和營養(yǎng)素攝入不足。中國營養(yǎng)學會推薦，普通成人每日吃50~150克全谷物和雜豆，特殊人群應(yīng)適當減少攝入量。
• 誤區(qū)二：只吃一兩種全谷物就足夠了：全谷物種類繁多，營養(yǎng)上各有優(yōu)勢。長期只吃單一種類，不利于營養(yǎng)全面均衡。建議家里準備多種全谷物，經(jīng)常交換著吃，或多種食材混合制作八寶粥。
• 誤區(qū)三：尿酸高的人不能吃全谷物：有人認為全谷物嘌呤含量高，尿酸高的人不能吃。實則不然，研究表明，吃全谷物并不會使血液中尿酸增加，且有些全谷物的嘌呤含量低于大米。此外，全谷物中的鉀和B族維生素含量遠高于大米，有利于降尿酸。因此，多數(shù)機構(gòu)發(fā)布的痛風或高尿酸患者飲食指南均建議攝入全谷物。

全谷物，這一營養(yǎng)寶庫，正等待著我們?nèi)フ_打開。了解全谷物，合理食用全谷物，方能真正享受其帶來的健康益處。

傳統(tǒng)上，饑餓被定義為食物攝入不足導致營養(yǎng)不良和體重下降。但研究發(fā)現(xiàn)，在一些較富裕的社會中，人們可能攝入足夠的熱量，但由于飲食不均衡，缺乏必要營養(yǎng)物質(zhì)，也會導致營養(yǎng)不良，尤其是缺乏維生素和礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素，容易導致多種健康問題。國家糧食和儲備局科學研究院首席科學家譚斌表示，我國居民“隱性饑餓”問題突出，人均每日膳食纖維攝入量僅為推薦量的1/3，維生素B1攝入量約為1/2，亟待增加全谷物天然“營養(yǎng)素包”。

全谷物是指保留了谷物全部可食用部分（胚乳、胚和種皮）的谷物，與精制谷物相比，全谷物含有更多的B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。隨著我國慢性病發(fā)病率的持續(xù)上升，全谷物在預防慢性病方面發(fā)揮的重要作用逐漸被重視。《中國居民膳食指南（2022）》全面梳理了全谷物與健康關(guān)系的研究證據(jù)：1. 降低全因死亡風險；2. 降低2型糖尿病患病風險；3. 降低心血管疾病的發(fā)病風險；4.維持正常體重、延緩體重增長。美國《赫芬頓郵報》也對全谷物的健康益處進行了總結(jié)，包括預防腸癌、保護心臟、調(diào)節(jié)血糖、保護牙齒、降低哮喘風險、保持精力充沛等。

近年來，世界各國紛紛采取措施增加全谷物攝入量。比如，新加坡推廣“健康餐盤”，倡導民眾常吃全谷物，將全谷物填滿餐盤的1/4；歐洲食品信息委員會發(fā)起“改吃全谷物”行動，鼓勵消費者將全谷物作為日常飲食的一部分。我國七部門近日聯(lián)合印發(fā)的《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》也提出，到2035年，人民群眾對全谷物認知水平明顯提高，全谷物在居民膳食消費中的比重明顯增加，改善居民膳食結(jié)構(gòu)，促進營養(yǎng)均衡，提升國家糧食安全水平和全民營養(yǎng)健康水平。

《中國居民膳食指南（2022）》建議，每人每天應(yīng)平均攝入全谷物和雜豆類50~150克，相當于一天谷物總攝入量的1/4~1/3。但當前我國人均全谷物消費占谷物消費的比例不足1%。

全谷物食品種類很多，包括燕麥、黑麥、玉米、高粱、蕎麥、糙米、大米、糯米、粳米、小米等，另外大豆、豌豆、蕓豆、木薯等也屬于全谷類食物。金暉建議，可每天選擇一餐用全谷物做主食，或是每餐用部分全谷物代替精細谷物，比如二米飯、八寶飯。剛開始嘗試時可從少量逐漸增加，從口感相對軟糯逐漸過度至粗硬。

全谷物雖好，但幾類人群不宜攝入過多。

1.胃腸功能相對較差，特別是患有消化道疾病的人群，因為全谷物中含有大量膳食纖維，攝入過多可能會增加腸胃負擔；

2.老人和小孩，老年人的消化功能減退，孩子的消化功能尚未完全成熟，消化大量的食物纖維對胃腸來說負擔較大；

3. 過敏體質(zhì)人群（麩質(zhì)過敏或不耐受、谷蛋白過敏）及腸易激綜合征患者，需要選擇適合的全谷物食品。

在全谷物的選擇上，要避免3大誤區(qū)。

1.全谷物食品不一定是健康食品。在購買全谷物加工食品時，要關(guān)注配料和加工方式，有些食品含糖、鹽、油等各種添加配料，有些食品則被加工成細渣，可被沖調(diào)成糊狀，具有較高的升糖指數(shù)。

2.全谷物不能完全代替精米白面。多吃全谷物有益健康，但如果吃太多，可能會增加胃腸道負擔，并影響蛋白質(zhì)和微量元素的吸收，反而對身體不利。

3.不能只吃一兩種。不同全谷物的營養(yǎng)組成存在差異，各種粗糧搭配著吃，才能保證營養(yǎng)均衡。

這項研究由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所于冬梅團隊進行，利用國家重大公共衛(wèi)生服務(wù)項目“中國兒童與乳母營養(yǎng)健康監(jiān)測（2016~2017年）”中的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，分析了我國6～17歲兒童主要食物的日均攝入量，以及主要食物日均攝入量占中國學齡兒童膳食寶塔推薦量構(gòu)成比分布情況。研究在31個省市區(qū)抽取275個監(jiān)測點開展營養(yǎng)健康監(jiān)測，膳食調(diào)查采用連續(xù)3天，即2個上學日和1個休息日，24小時膳食回顧法收集食物攝入信息。

研究結(jié)果顯示：1.過半孩子攝入糧谷類過多。73.86%的兒童糧谷類的日均攝入量，達到膳食寶塔推薦量80%及以上，其中58.43%的兒童日均攝入量超出膳食寶塔推薦量。同時，80.55%的兒童全谷物和雜豆日均攝入量低于膳食寶塔推薦量60%。2.新鮮果蔬攝入不足。76.21%和85.21%的兒童，新鮮蔬菜、新鮮水果和堅果的日均攝入量低于膳食寶塔推薦量60%。3.堅果攝入不足。研究稱，88.99%的兒童堅果的日均攝入量，低于膳食寶塔推薦量60%。4.大部分孩子攝入畜禽肉過多。82.43%的兒童畜禽肉的日均攝入量，達到膳食寶塔推薦量80%及以上，其中76.06%的兒童日均攝入量超出膳食寶塔推薦量。另外，魚蝦類、蛋類、奶類及其制品和大豆類食物的日均攝入量低于膳食寶塔推薦量的比例，分別為79.67%、40.46%、86.93%和70.81%。

“在門診中，有些來看診的孩子偏瘦，有些體重超重，有些肥胖還貧血……其中，不少孩子有攝入飲食不均衡、膳食結(jié)構(gòu)不合理等問題?！苯夥跑娍傖t(yī)院第八醫(yī)學中心營養(yǎng)科主任左小霞接受記者采訪時稱，詢問孩子飲食情況后發(fā)現(xiàn)，好多人偏食挑食情況嚴重，有的孩子吃肉吃得多，但不愛吃蔬菜、粗糧等，甚至有些孩子家長也不愛吃蔬菜和粗糧。

左小霞表示，如果學齡兒童的食物攝入不均衡，會造成營養(yǎng)失衡。第一，缺少微量營養(yǎng)素，膳食纖維攝入不足。比如，吃粗糧少，會缺少B族維生素和膳食纖維，影響機體的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝，增加患慢性代謝性疾病風險。B族維生素還與神經(jīng)系統(tǒng)和情緒密切相關(guān)，攝入不足會使孩子情緒不佳和睡眠不好；而膳食纖維則有利于潤腸通便，使人產(chǎn)生飽腹感，幫助控制體重，還利于控制血脂血糖。第二，奶制品攝入不足，不利于孩子長個、增加肌肉量、提高免疫力；牛奶中的含鈣量較高，能增強孩子的骨骼和牙齒健康，其中含有的免疫球蛋白，也能增強身體免疫力和抵抗力。第三，高熱量食物攝入過多，增加肥胖和患慢病風險。如果孩子肉類吃得多，攝入熱量和脂肪相對高，容易超重肥胖。目前，醫(yī)院門診的“小胖墩”數(shù)量逐年增多，甚至還有兒童患糖尿病、高血壓。

中國有3億人存在“隱性饑餓”，也就是由于營養(yǎng)不平衡，或缺乏某種維生素及人體必需的礦物質(zhì)，同時在其他營養(yǎng)成分上過度攝入，從而產(chǎn)生隱蔽性營養(yǎng)需求的饑餓癥狀。左小霞表示，“隱性饑餓”人群，不光有成年人，還有孩子。要想讓兒童青少年吃得更健康，每天至少攝入12種、每周至少攝入25種以上食物，五顏六色，合理烹飪。

“健康中國，營養(yǎng)先行?！弊笮∠佳a充道，一方面，應(yīng)加強膳食平衡的科普宣傳教育。家長和老師都應(yīng)掌握一定的營養(yǎng)知識，強化健康營養(yǎng)理念。比如，家長可以在網(wǎng)上免費下載《中國學齡兒童膳食指南(2022)》和平衡膳食寶塔，根據(jù)孩子的年齡，對照著膳食寶塔攝入量，合理搭配膳食；學?？膳鋫錉I養(yǎng)師或指導人員，使營養(yǎng)餐不僅能讓孩子吃飽，還能吃得更健康。另一方面，鼓勵營養(yǎng)教育進校園。對學齡兒童進行食育科普，讓他們掌握一定的營養(yǎng)知識、樹立正確的飲食觀念，做自己健康的第一責任人。因為健康是基礎(chǔ)，沒有健康的身體，所有一切都是空談！